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面筋指數衡量面粉變質的程度

來源： http://www.jetlicn.com/ 　類別：實用技術　更新時間：2012-06-05　閱讀次

面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質的的網絡加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。以下是使用面筋指數測定儀測定不同品種面粉在出機2個小時以及存放一個月時間后的面筋指數統計：

通過上述的實驗結果表中，我們可以總結出：面粉隨著儲存時間的增加，面筋指數都有所增加。

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