淀粉粘度與糧食品質之間的關系
來源： http://www.jetlicn.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-05-09 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 淀粉粘度會影響糧食品質，包括糧食鮮食期蒸煮食用品質，糧食皮渣率、支鏈淀粉/總淀粉，糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量，糊化時間與糧食蛋白質含量等，下面分別為糧食行業的朋友介紹淀粉粘度與糧食品質之間的關系。
淀粉粘度性狀與糧食鮮食期蒸煮食用品質的相關關系。峰值粘度、終值粘度、沉降值三項性狀與糯性、柔嫩性呈顯著或極顯著正相關，谷值粘度與糯性呈極顯著正相關，回落值與風味、皮薄厚呈顯著負相關。說明口感糯性好較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，柔嫩性較好的品種其峰值粘度、終值粘度、沉降值較高，風味較好、皮較薄的品種起回落值較低。淀粉粘度各性狀與氣味、色澤的相關均未達到顯著水平，說明這二項指標與淀粉粘度的相關性較小。
淀粉粘度性狀與糧食皮渣率、支鏈淀粉/總淀粉的相關關系。支鏈淀粉/總淀粉與粘度性狀的相關性好于皮渣率，僅糊化溫度與皮渣率呈顯著正相關；支鏈淀粉/總淀粉與峰值粘度、谷值粘度、沉降值極顯著正相關，與終值粘度呈顯著正相關，與糊化時間呈極顯著負相關，與糊化溫度呈顯著負相關。說明支鏈淀粉/總淀粉較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，其糊化時間提前及糊化溫度降低，皮渣率較大的品種其糊化溫度也較高。
經粘度測定儀的精確數據分析，5項粘度指標與糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的相關均未達到顯著水平，說明品種間籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的差異與淀粉粘度差異的相關性較小。沉降值與淀粉含量呈極顯著正相關，峰值粘度、沉降值與蛋白質含量以及回落值與還原糖含量呈顯著負相關，峰值粘度與淀粉含量呈顯著正相關。說明籽粒蛋白質含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較低，淀粉含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較高，還原糖較高的品種其回落值較低。
糊化時間與糧食蛋白質含量呈顯著正相關、與糧食淀粉含量呈顯著負相關，糊化溫度與蛋白質含量呈極顯著正相關、與淀粉含量呈極顯著負相關。說明蛋白質較高的品種其糊化時間較晚、糊化溫度較高，淀粉含量較高的品種其糊化時間較早、糊化溫度較低。糊化時間和糊化溫度與脂肪含量、還原糖含量、可溶性總糖含量的相關均不顯著，說明籽粒脂肪、還原糖和可溶性總糖含量的差異與糊化時間和糊化溫度的相關性較小。
淀粉粘度性狀與糧食鮮食期蒸煮食用品質的相關關系。峰值粘度、終值粘度、沉降值三項性狀與糯性、柔嫩性呈顯著或極顯著正相關，谷值粘度與糯性呈極顯著正相關，回落值與風味、皮薄厚呈顯著負相關。說明口感糯性好較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，柔嫩性較好的品種其峰值粘度、終值粘度、沉降值較高，風味較好、皮較薄的品種起回落值較低。淀粉粘度各性狀與氣味、色澤的相關均未達到顯著水平，說明這二項指標與淀粉粘度的相關性較小。
淀粉粘度性狀與糧食皮渣率、支鏈淀粉/總淀粉的相關關系。支鏈淀粉/總淀粉與粘度性狀的相關性好于皮渣率，僅糊化溫度與皮渣率呈顯著正相關；支鏈淀粉/總淀粉與峰值粘度、谷值粘度、沉降值極顯著正相關，與終值粘度呈顯著正相關，與糊化時間呈極顯著負相關，與糊化溫度呈顯著負相關。說明支鏈淀粉/總淀粉較高的品種其峰值粘度、谷值粘度、終值粘度、沉降值也較高，其糊化時間提前及糊化溫度降低，皮渣率較大的品種其糊化溫度也較高。
經粘度測定儀的精確數據分析，5項粘度指標與糧食籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的相關均未達到顯著水平，說明品種間籽粒脂肪含量、可溶性總糖含量的差異與淀粉粘度差異的相關性較小。沉降值與淀粉含量呈極顯著正相關，峰值粘度、沉降值與蛋白質含量以及回落值與還原糖含量呈顯著負相關，峰值粘度與淀粉含量呈顯著正相關。說明籽粒蛋白質含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較低，淀粉含量較高的品種其峰值粘度、沉降值較高，還原糖較高的品種其回落值較低。
糊化時間與糧食蛋白質含量呈顯著正相關、與糧食淀粉含量呈顯著負相關，糊化溫度與蛋白質含量呈極顯著正相關、與淀粉含量呈極顯著負相關。說明蛋白質較高的品種其糊化時間較晚、糊化溫度較高，淀粉含量較高的品種其糊化時間較早、糊化溫度較低。糊化時間和糊化溫度與脂肪含量、還原糖含量、可溶性總糖含量的相關均不顯著，說明籽粒脂肪、還原糖和可溶性總糖含量的差異與糊化時間和糊化溫度的相關性較小。
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