揮發(fā)性的氨基酸是我們平時(shí)食用的肉制品中的重要指標(biāo)含量，它的具體含量也是直接影響了成品的品質(zhì)的，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量是我們?nèi)梭w所需的營養(yǎng)成分中最主要的元素，它不僅給人類提供了營養(yǎng)物質(zhì)還是的一些微生物的培養(yǎng)介質(zhì)。那么對(duì)于其含量的檢測工作就變得尤其重要，我們需要使用凱氏定氮儀來完成測定。致使蛋白質(zhì)分解而形成氨和胺類物質(zhì)，而氨和胺類在堿性條件下，均具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。

通過測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量的高低，可以判斷肉類的新鮮程度。采用凱式定氮儀測定肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量，該方法簡便快捷，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，尤其適合于大批量的肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定。稱取樣品，加水處理后，一定要及時(shí)蒸餾，否則樣品的腐敗速度加快，使結(jié)果偏高。氧化鎂混懸液不是在管路閉封狀態(tài)下加入，所以在手工加入氧化鎂混懸液后，要迅速蒸餾，防止氮逸出，使結(jié)果偏低。

蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物,主要是由各種氨基酸構(gòu)成。它是谷物、食品、飼料及其它農(nóng)副產(chǎn)品的重要成份,亦是重要的營養(yǎng)物質(zhì),因此測定蛋白質(zhì)含量以及對(duì)蛋白質(zhì)組成的分析處于重要的位置,在農(nóng)產(chǎn)品加工、營養(yǎng)衛(wèi)生、國際貿(mào)易以及近代農(nóng)作物育種等方面均受到高度重視,并不斷改進(jìn)蛋白質(zhì)的測定方法。它根據(jù)各種蛋白質(zhì)皆各有固定比數(shù)的氮這一事實(shí), 通過對(duì)氮的測定而推算出蛋白質(zhì)含量,此法所得的含氮量除了確實(shí)屬于蛋白質(zhì)組成成份的氮以外,還包括非蛋白質(zhì)組成的其它有機(jī)及無機(jī)態(tài)氮,所以換算所得的蛋白質(zhì)含量稱作為粗蛋白含量.中國糧油儀器網(wǎng)  http://www.jetlicn.com/