單頭面筋洗滌儀分析面筋強(qiáng)度與面團(tuán)流變學(xué)特性的關(guān)系
來源： http://www.jetlicn.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-05-20 閱讀次
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面粉的用途非常廣泛，因此確保面粉的質(zhì)量十分重要，判斷面粉的質(zhì)量，我們可以從面筋含量這方面進(jìn)行判斷，面筋含量的高低是衡量面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，因此，使用單頭面筋洗滌儀對面筋含量進(jìn)行測定就顯得尤為重要。本文通過單頭面筋洗滌儀分析面筋強(qiáng)度與面團(tuán)流變學(xué)特性有何關(guān)系。
面筋強(qiáng)度與面團(tuán)流變學(xué)特性有何關(guān)系，通過單頭面筋洗滌儀進(jìn)行詳細(xì)分析。粉質(zhì)曲線主要反映了面粉的熱性，一般吸水率高，出粉率也高，從一定意義上來講，高筋粉的吸水率相對高些比低些的要更好，形成時(shí)間越長，面粉的筋力也就越強(qiáng)，而面粉的烘焙品質(zhì)也就越好。面團(tuán)的韌性能夠比較客觀地反映面筋的強(qiáng)度，韌性好，表面面筋筋力和持氣能力也就越強(qiáng)，一般來說，粉質(zhì)性能好的面團(tuán)拉伸性能也好，韌性大小表示面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性，強(qiáng)度和持氣能力，延伸性的大小表示面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力，只有韌性和延伸性的適當(dāng)平衡和有機(jī)配合，才能夠既能保證正常發(fā)酵，又能得到理想的體積、形成和良好內(nèi)質(zhì)的面包產(chǎn)品。面團(tuán)能量表示拉伸面團(tuán)時(shí)所需要的能量、筋力大小或者小麥粉搭配合理與否的數(shù)據(jù)。面積越大，能量越強(qiáng)，面粉的筋力或面團(tuán)的強(qiáng)度也越大，根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必須適中。
以上內(nèi)容就是通過單頭面筋洗滌儀對面筋強(qiáng)度與面團(tuán)流變學(xué)特性之間關(guān)系的介紹，面筋含量、面筋強(qiáng)度、面筋質(zhì)量與面團(tuán)流變學(xué)特性、面制食品有著密切的關(guān)系，因此單頭面筋洗滌儀在這方面也得到廣泛的應(yīng)用。
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